台湾野菜「古早味」傲视全球

台湾野菜「古早味」傲视全球点击图片可浏览相关图片蕨妙胶原缠住味蕾汪仁玠

台湾近几年很流行「古早味」,从冰淇淋、蛋糕、猪脚……到滷肉饭,让不少饕客见识了旧情绵绵之美。但是你可知道,台湾有样最古早味的美食吗?说出来吓你一跳,它的古早可以远溯到几亿年前的恐龙时代,那就是蕨类美食。
蕨类美食除了爽脆的口感之外,那股缠住味蕾不放的黏性,魔幻似的口感不知道让多少野菜迷为之倾倒,衷心讚叹「好胶原哟!」。
更难得的是,台湾堪称是傲视全球的蕨类王国,美国与加拿大两国境内蕨类数量约为四百种,而面积仅为其五五○分之一的台湾,却孕育着六百多种。台湾特有种的蕨类当中,有些像是金狗毛蕨为全世界仅见,还有不少是地球元老级品种,像是冰河时期的稀子蕨,出了本岛就只有喜马拉雅山区找得到;而观音座莲的年代,则可追溯到二、三亿年前的石炭纪时代。
但蕨类能够在地球上存活数亿年,不是没有道理的,除了能够适应冷热旱溼不同环境的强韧生命力之外,不少品种都含有毒性。但幸好,人类累积许多「美食神农」的尝百草经验,还是归纳出不少可食用性的蕨类美食。
台湾常见的蕨类食材像是山苏、过猫、蕨菜,都是採摘尚未展开、或部分展开但仍呈捲曲状的嫩芽或嫩叶;少数则是取其他部位而食,像是球蕨的圆根、崖姜蕨的嫩茎、笔筒树树头的嫩髓。
山苏又名鸟巢蕨、鸟蕨羊齿、山翅菜、歪头菜、老鹰翅,广泛分布于海拔五百到二千六百公尺的山林地区。由于富含粗蛋白、粗纤维、维生素C及钙、铁等矿物质,随着养生风潮正夯,早已成为国人耳熟能详的野菜食材。
山苏虽然是全年长绿的植物,但夏秋两季的叶质较嫩,所以这个时节品尝山苏,堪称是最得时的旬食。
蕨菜、过猫则是一对发育不同的孪生兄弟,两者外观近似,但蕨菜的身高要比过猫多上几公分。
蕨菜又叫拳头菜、鸵蕨,皆因它的嫩芽呈蜷曲状而得名,美国知名美食评论家家乔治.芮特(Georgee Rector)讚誉它是「简单、美丽,宛如春之灵魂」。蕨菜拥有相当悠久的食材身世,《诗经.召南》中便有「陟(音同至,登山的意思)彼南山,言采其蕨」的记载。不过正由于它的味道纯朴「土」直,所以较难成为大众化的食材。台湾在一九六○年代曾经大量种植,外销日本製成浸渍食品;但近年已经比较罕见,要吃得到南投县等少数地区碰碰运气。
南投人称蕨菜为「三脚柱仔」,阿美族人则说它是「三脚猫」,是风味相当殊胜的乡野美食。而在美国东北部的新英格兰地区,每年一到蕨菜产季,人们总会呼朋引伴採蕨去,除了简单的盐渍、汆烫或快炒之外,也可以成为混搭海鲜的最佳配角。但多半的新英格兰人会说,酱料与配菜千万不能抢了主角的锋头。
不过值得注意的是,蕨菜因为原蕨苷含量较高,而被认为有致癌的风险;但多数医师都认为,必须大量食用才可能致癌。如果你连一点风险都不想冒,那么过猫是个不错的选择。
国外的研究指出,有致癌风险的是一款名为「Bracken」的蕨类,至于台湾常见的过猫,则尚不在这个类型当中。换言之,只要适量食用大可放心。
过猫就是过沟菜蕨,俗名包括山凤尾、实用双囊蕨、过猫、蕨猫、蕨山猫、山猫、蕨萁。其中,「过衰猫」取得最为传神,正因为它美味无比,所以衰到逃不过老饕的觅食。
料理过猫切忌複杂、过久,顶多加点姜丝去其涩,伴点小鱼乾衬其味。若嫌颜色单调不够缤纷,那就趁热打一、两颗生鸡蛋在中心位置,一道诱人的「月见过猫」便是色香味俱全。
秋天啖野菜,「蕨」对好滋味。●

上一篇: 下一篇: